作者：吴春亮、庄初升（别离系福建师范大学文学院讲师，浙江大学国家言语文字推行基地履行主任）
浙江省庆元、龙泉、景宁三县（市）接壤地带坐落浙西南的大山深处，平均海拔在1000米以上。因为该区域山多田少、粮食匮乏，数百年来，许多山民奔赴各地深山老林培养香菇，脚印简直遍及我国长江以南各省，构成了不少菇民集合区。庆元县被认为是人工培养食用菌技术的发祥地，食用菌种类繁多，素有“我国香菇之乡”“世界香菇之源”等盛誉。据传，南宋庆元人吴煜（吴三公）最早创造剁花法与惊蕈术培养香菇并传之于世，被后世菇民奉为“菇神”。长时间以来，剁花技艺成为联络庆元乃至整个菇民区出产方法和风俗习惯的重要枢纽，构成了以香菇为依托的香菇山歌、香菇功夫、菇民戏与“蕈山话”等特别的传统农业文明景观。2022年11月4日，“浙江庆元林-菇共育体系”被联合国粮农组织（FAO）正式认定为全球重要农业文明遗产，这是现在全球首个有关食用菌方面的重要农业文明遗产。本文以庆元“蕈山话”特征词汇为例，透视菇民集体出产技艺、风俗崇奉等多维度的农业文明特征。
“蕈山话”是庆元、龙泉、景宁菇民创制并运用的切口行话，菇民一般称之为“寮里话”或“山寮白”。因为香菇从业者一般是男性，“蕈山话”一般由家庭内部父子之间代际相传。关于菇民集体而言，“蕈山话”既是有必要把握的根本技术，又是赖以营生的重要东西，常被视作工作秘要而绝不容易别传，所以长时间以来鲜有文献记载。
从言语学的视点来看，“蕈山话”不是某种言语或方言的分支，而是在本地方言的基础上经过改动语词的词形或词义而衍生的一种特别词汇现象。三县（市）菇民所说的“蕈山话”根本相通，但行外人却难以听懂。
“蕈山话”的特征词汇大体可分为两类：一类是出产用语，主要是菇民为避免香菇培养技术外泄，故意逃避与香菇出产相关的专业术语；另一类是忌讳用语，主要是菇民因特别出发日子方法而有意避开一些不能直接提及或不吉、不雅观、不干净的人或事物称号。
以上两类特征词汇都归于言语忌讳，世界学术界统称为“言语塔布”。“塔布”（Taboo）是人类社会都会存在的现象，人们一般运用其他词语方法替代不肯或不敢直接说出的某些人或事物称号。“塔布”承载着各民族集体多层面的文明信息。
每逢秋收往后，大批菇民连续奔赴全国各地的深山老林培养香菇，直至第二年清明前后才返乡种田，年复一年，构成极具菇民特征的半农耕、半种菇农业出产方法，菇谚素有“上寮不过冬至，下寮不过清明”的说法。这儿的“寮”便是菇民在菇山暂时建立的简易屋子，以泥土房最常见。传统剁花法对菇场的全体环境有着严格要求，菇民在动身制菇前一般会派遣阅历比较丰富的“探路客”挑选菇场，与当地签定山场租借协议，“蕈山话”称“判樯”或“判山”，有“判樯先䀩山水，提亲先䀩爷娘”之说。判山合同不只注明菇民租借山场所需的租金，还明令禁止菇民乱砍滥伐，这样既维护当地的森林资源，又实在保证菇民的利益。
香菇作为菇民仅有的收入来历，其培养技术联系生计大事，天然成为内部成员有必要自觉遵守的最中心秘要。例如，《菇业备要全书》（1924年）一书就曾因严峻走漏香菇培养常识而被菇帮要求回收并焚毁，有关人士在菇神前罚跪三日并处罚金50大洋。据了解，该书原版现仅有三本传世，2015年经西泠印社出书社收拾后重刊出书。全体而言，香菇培养一般要阅历选材、砍木、剁花、遮衣、开衣、惊蕈等多个环节，每个环节都有相应的技术方法和需求留意的几点。挑选菇木和采伐时刻就十分有考究，菇木以阔叶树为佳，一般树龄长、树体大、耐迂腐的树种投入与产出比高，能到达一年剁花、多年出菇的作用；采伐时刻大多从冬至前开端到翌年惊蛰完毕，有时视海拔和气温改变恰当提早或推后。菇民将菇木统称为“樯”，砍木制菇即谓“做樯”。
剁花法（又称“砍花法”）是菇民赖以营生的重要技术，大多以口耳相传的方法撒播至今。所谓“剁花”，即用斧头剁破树皮，为香菇孢子侵入和萌生创造适合的环境，剁花的方法和深浅往往取决于菇木种类与山场环境。据菇民所述，树根方位用“界”，树头方位用“剁”；原料硬、树皮厚、海提高的菇木剁深，反之则剁浅。剁花后一个月左右便可用枝条覆于菇木上，以避免阳光暴晒与山林鸟兽的蹂躏，菇民称为“遮衣”。剁花后的第一年冬天会有少量香菇长出，菇民称之为“倡花”。剁花后的第二年是香菇产值最高的年份，需将菇木上的枝条掀开，菇民称之为“开衣”。开衣后的第二年为“当旺”，第三年为“三旺”，以此类推。香菇产值多会集在“开衣”和“当旺”年份，只要少量菇木可达“四旺”乃至“五旺”，菇谚“一年开衣，两年当旺，三年两旺，四年零散散”实在反映了香菇的成长规则。有些菇木在剁花3~4年后不出菇，菇民用特制的软木板敲打菇木催菇，一般7~8天即可收效，菇民称为“惊蕈”“惊樯”或“催樯”。
“蕈山话”称香菇为“香佬”，香菇依品类可分出花菇、厚菇平和菇三种，“蕈山话”别离称为“瘌痢花”“铜钱蕈”和“薄蕈”。花菇主要有“明花”和“暗花”两种，依色彩又可分“白花”“红花”等，以“白花”最为贵重。假如出菇量大又恰逢阴雨气候，那么采摘后的香菇有必要就地烘焙。焙菇大多在菇寮中进行，菇民一般会提早编烘筛，备烘笼，烧木炭和挖烘坑，待香菇烘焙完结后便立刻送往菇行贮存、生意。菇行是涣散在全国各地的香菇收买点与中转站，大多由老板、理账与伙夫各一人组成，主要为菇民供给香菇存放、生意以及假贷、食宿等服务。香菇的价格多由菇行确认，菇行从中获取赢利。
值得一提的是，“蕈山话”还有不少与香菇出产、出售相关的特征词汇，例如称柴刀为“弯”，斧头为“棒”或“横木”,锯子为“龙圈”，枫树为“路路通”，槠树为“苦豆腐”，采菇为“捻香”，秤为“横搭”，银圆为“白铁”等。
言语忌讳是社会忌讳的产品，中西方因为宗教崇奉、风俗习惯、审美情味、价值观念等方面存在必定的差异，往往发生不同的忌讳用语，但在触及存亡疾病、突发意外、性以及某些生理现象的忌讳上，各国又存在某种共通性，均以各种含蓄语取而代之。这些忌讳用语“蕈山话”亦有表现，比方，称死为“睏了”或“老了”，棺材为“四角”，患病为“生疳”，药为“草佬”，血为“赤汁”，遭掠夺为“棒铳弄了”，男阴为“翘个”等。秋冬天风高物燥，森林火灾对菇民的生命财产安全构成最大要挟，因而“蕈山话”不能直呼火而改称“红个”。
因为香菇成长的好坏全系于地利和鸟兽之手，菇民皆讳言其名而以别号代之。例如称山魈为“只骹”，山君为“毛”，蛇为“长长”，野猪为“野乌背”，鸟为“生鹰”，太阳为“日脑”，冰冻为“硬凉”，下雪为“落白佬”等。菇民长时间身处异地异乡的深山老林中出发日子，极易遭受劫匪响马的侵扰。除了学习根本的防身术“香菇功夫”外，菇民常以暗号“哦”呼伙伴，避免直呼其名字带来不必要的安全隐患。
秋去春来的留鸟式日子改动了菇民的年节风俗，加之贫穷菇民遍及短少文明常识，他们常将香菇收成好坏、本身安危等不知道状况寄予于神祇庇佑，构成菇民集体特有的崇奉崇拜。菇神庙是举办大型祭祀活动、表演酬神庙戏以及菇帮领袖处理相关业务的重要场所，大多由菇民集资合建，比方庆元西洋村、龙泉凤阳山、景宁英川等地都建有菇神庙。村落神殿自明清以来广泛建于菇民区，专供菇民外出制菇和下山返乡祭祀所用，根本是一村一殿，大的有40~50平方米，小的仅有2~3平方米。菇山神坛是菇民在菇寮内暂时供奉菇神的场所，菇民晨昏皆祭拜，不敢慢待。菇民一般择好日子（阴历每月十四和二十九）在菇山举办祭拜典礼，“蕈山话”称为“过旦”“过节”或“奉师傅”。“过旦”典礼甚为严肃，由菇民推举的理事人掌管，其他菇民必定要保持沉默，待典礼完毕后方可说话。理事人将米饭和猪肉等祭祀用品别离摆放在山魈位和神坛位，吉时一到便开端念祷告文，内容大多是请求风调雨顺、感谢神灵庇佑之类的言语。菇民因崇奉崇拜发生不少其他忌讳用语，例如称菇神为“师傅”，菩萨为“泥块”，神仙为“白嘴身”，鬼为“祟”，山魈殿为“主人宫”，佛香为“葱”等。
近几十年来，跟着纯菌种段木培养和代料培养技术的创造，传统剁花法因产值低、出产方法落后而逐步被替代，大批菇民开端从事其他非农产业，完结工作人物搬运。笔者在走访调查中发现，前期凡有过外出制菇阅历者，现在年纪根本在60岁以上，以传统剁花技艺为枢纽的农业出产方法与风俗文明活动正快速退出历史舞台。到现在，香菇砍花技艺、菇民戏和菇民防身术已列入浙江省非物质文明遗产项目名录。作为一项独具特征的重要农业文明遗产，“蕈山话”的维护与传承问题也应引起社会各界的重视。除了鼓舞言语学者对“蕈山话”进行抢救性的记载和保存外，政府、媒体等有关部门还需供给方针支撑和言论引导。只要活跃调集政府、学界与社会群众等多方力气，才干真实的完结全球重要农业文明遗产的可继续健康发展。
